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仪征特色菜--风鹅

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发表于 2016-1-26 10:23:44 | 显示全部楼层 |阅读模式
明末清初,大仪牛市逐步繁荣,带动了餐饮业兴旺发达。

当时,大仪有风鸡的习俗,即将当年饲养的公鸡宰杀,在囊部位开一个小口,掏清内脏,擦盐,将头埋入切口内,用草绳捆紧,挂于通风处,一个多月后,将鸡毛拔尽,煨汤,其鲜无比。

民国初期,耿长龙在大仪镇西开一饮食店,善于做菜,肯动脑筋,发现当地鹅的资源丰富,于小雪天气渐冷后,借鉴腌牛肉的技艺,腌制光鹅,并效法风鸡,挂于通风处,春节期间煨汤,与风鸡有异曲同工之妙。

其子耿志远,效法父亲,得其真传,在上个世纪八十年代,任大仪饭店经理期间,挖掘整理家常菜,推陈出新,如五香牛肉、红烧牛肉、风鹅、肴肉、盐水蹄、白斩鸡等颇获顾客好评,尤其是风鹅,色泽分明,香味浓郁,多有外地食客慕名而来,在当时有“一道菜救活了一个企业”的说法,使得大仪饭店生意红火了起来。

在耿志远的带动下,目前大仪有十多家风鹅厂批量生产风鹅,其中以耿志远的徒弟赵刚办的风鹅厂最具特色。

将光鹅腌制后风干,烀熟,作为一道菜,可装冷盘可煨汤。近年来转为批量生产,可放置冷库,一年四季都可销往全国各地。

风鹅香味浓郁,色泽鲜明,低脂肪高蛋白质,逐渐由春节期间的一道佳肴,变为人们平时享用的风味食品。

材料:

1、草鹅。为大仪及周边乡镇农民饲养的56市斤重的白草鹅。此鹅肉厚皮薄,肉质细嫩。

2、香料。由白术、白芷、大茴香、小茴香、八角、香叶等十几味香料用布袋装起,另还需大葱、生姜数斤。

工具:

1、陶瓷缸。以两担水缸为宜,易翻动、滚动,主要为腌鹅用;另须石块、木棍若干(鹅腌好用木棍置于上面,再用石块压紧)。

2、甑锅。(下面大锅,上面用木板箍成圆柱状,再加锅盖,容积大,密封度高,易焖熟)。还需配置铁勺、水舀并备木盆或大缸若干(漂洗光鹅用)、弯叉、长竹筷、火叉、煤铲等。

3、室外栏杆棚。棚上端既要防雨雪,又要便于四周通风,用长毛竹架,或木制组合架,钉等距离铁钉便于挂鹅。

1、预制卤水。将香料、生姜、大葱等放甑锅内,上满水,反复烧滚约一小时,起缸后盖好,第二天备用。

2、活鹅宰杀。将鹅脱白、清除内脏,放木盆或大水缸内,用冷水漂洗,后拎出水面,挂好,数小时后将水爽干入缸。

3、腌制。40只一缸,按每缸16斤盐、0.2斤食用硝配置,先将食用硝压成粉状,化入卤中,每层鹅搁盐,压实后舀卤浸泡。

4、翻缸。每天早晚翻缸各一次,上下换位,最好备一只空缸循环,使卤水充分搅动。

5、风晾。腌制40小时后,可起缸,将鹅挂于架上风晾,期间要防雨、雪、雾,切不可沾生水。风晾时间一般为1520天为宜。

6、烀熟。先下水浸泡,然后放甑锅内,放香料、生姜、葱、动物油(鹅油或猪油)等,大火久滚,上下翻动,再焖,以竹筷戳风鹅腋下,能轻松戳动无脆声,鹅即可起锅。

对外销售一般需要加外包装,确保风鹅食品的卫生。

现大仪镇上有扬州赵刚风鹅食品有限公司、红旗风鹅厂等十多家企业批量生产风鹅,还有十几家小作坊也在生产风鹅。以赵刚(大仪饭店耿志远之后的经理)规模最大。明末清初,大仪牛市逐步繁荣,带动了餐饮业兴旺发达。

当时,大仪有风鸡的习俗,即将当年饲养的公鸡宰杀,在囊部位开一个小口,掏清内脏,擦盐,将头埋入切口内,用草绳捆紧,挂于通风处,一个多月后,将鸡毛拔尽,煨汤,其鲜无比。

民国初期,耿长龙在大仪镇西开一饮食店,善于做菜,肯动脑筋,发现当地鹅的资源丰富,于小雪天气渐冷后,借鉴腌牛肉的技艺,腌制光鹅,并效法风鸡,挂于通风处,春节期间煨汤,与风鸡有异曲同工之妙。

其子耿志远,效法父亲,得其真传,在上个世纪八十年代,任大仪饭店经理期间,挖掘整理家常菜,推陈出新,如五香牛肉、红烧牛肉、风鹅、肴肉、盐水蹄、白斩鸡等颇获顾客好评,尤其是风鹅,色泽分明,香味浓郁,多有外地食客慕名而来,在当时有“一道菜救活了一个企业”的说法,使得大仪饭店生意红火了起来。

在耿志远的带动下,目前大仪有十多家风鹅厂批量生产风鹅,其中以耿志远的徒弟赵刚办的风鹅厂最具特色。

将光鹅腌制后风干,烀熟,作为一道菜,可装冷盘可煨汤。近年来转为批量生产,可放置冷库,一年四季都可销往全国各地。

风鹅香味浓郁,色泽鲜明,低脂肪高蛋白质,逐渐由春节期间的一道佳肴,变为人们平时享用的风味食品。

材料:

1、草鹅。为大仪及周边乡镇农民饲养的56市斤重的白草鹅。此鹅肉厚皮薄,肉质细嫩。

2、香料。由白术、白芷、大茴香、小茴香、八角、香叶等十几味香料用布袋装起,另还需大葱、生姜数斤。

工具:

1、陶瓷缸。以两担水缸为宜,易翻动、滚动,主要为腌鹅用;另须石块、木棍若干(鹅腌好用木棍置于上面,再用石块压紧)。

2、甑锅。(下面大锅,上面用木板箍成圆柱状,再加锅盖,容积大,密封度高,易焖熟)。还需配置铁勺、水舀并备木盆或大缸若干(漂洗光鹅用)、弯叉、长竹筷、火叉、煤铲等。

3、室外栏杆棚。棚上端既要防雨雪,又要便于四周通风,用长毛竹架,或木制组合架,钉等距离铁钉便于挂鹅。

1、预制卤水。将香料、生姜、大葱等放甑锅内,上满水,反复烧滚约一小时,起缸后盖好,第二天备用。

2、活鹅宰杀。将鹅脱白、清除内脏,放木盆或大水缸内,用冷水漂洗,后拎出水面,挂好,数小时后将水爽干入缸。

3、腌制。40只一缸,按每缸16斤盐、0.2斤食用硝配置,先将食用硝压成粉状,化入卤中,每层鹅搁盐,压实后舀卤浸泡。

4、翻缸。每天早晚翻缸各一次,上下换位,最好备一只空缸循环,使卤水充分搅动。

5、风晾。腌制40小时后,可起缸,将鹅挂于架上风晾,期间要防雨、雪、雾,切不可沾生水。风晾时间一般为1520天为宜。

6、烀熟。先下水浸泡,然后放甑锅内,放香料、生姜、葱、动物油(鹅油或猪油)等,大火久滚,上下翻动,再焖,以竹筷戳风鹅腋下,能轻松戳动无脆声,鹅即可起锅。

对外销售一般需要加外包装,确保风鹅食品的卫生。

现大仪镇上有扬州赵刚风鹅食品有限公司、红旗风鹅厂等十多家企业批量生产风鹅,还有十几家小作坊也在生产风鹅。以赵刚(大仪饭店耿志远之后的经理)规模最大。
仪征市赵刚风鹅厂在传统腌制咸鹅的基础上,吸收我国传统食文化的精华,广采百家之长,创制出“大仪风鹅”这一色香味俱佳、极具地方特点的特色产品,受到广大消费者的喜爱和认可。

    地址:仪征市大仪镇赵刚大酒店
    电话:0514-83865898

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