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标题: 舌尖上的扬州端午 [打印本页]

作者: 车壳    时间: 2016-6-6 11:02
标题: 舌尖上的扬州端午
有馅、无馅,形状多
  端阳香粽
  端午的主角无疑是粽子。正如郑板桥在《忆江南·端阳节》中所云:“端阳节,正为嘴头忙。香粽剥开三面绿,浓茶斟得一杯黄,两碟白洋糖。”
  包粽子要用到粽叶。端午前,街上摊贩卖的粽叶是苇叶,扬州人习惯地称它为粽箬,就出在长江边的苇滩上,用它包出的粽子有一股特殊的香味;还有用竹叶的,味道比芦苇叶包裹的差一些。
  传统绑粽子用的是扬州本地产牙竹的竹套。端午前一两天,将买来的或采来的新鲜粽箬或竹叶,剪去根端硬蒂,洗干净,用开水稍微焯一下,使其增加柔韧性,在弯曲包裹时不易破裂,以防漏米;焯过的粽叶和竹套一起养在水里备用。
  包粽子多是妇女动手。粽子包得好不好,就要看各人手巧不巧了。不过,一般说来,老扬州包裹粽子的手艺颇高。而为了能长久存放,讲究包得紧、裹得实。以小脚粽子为例。包时把粽叶一端剪齐卷成漏斗形,把糯米装满后粽叶盖过去封住口,再用棉(麻)线将它捆紧,裹得越紧越好,煮出来才不会软塌塌地立不起来不成形。
  粽子的形状多种多样,有斧头形、小脚形、圆筒形、三角形等。老扬州汪维国老先生介绍,扬州人家最常见的是三角粽子、小脚粽子,还有枕头形的。
  粽子分有馅和无馅的,有馅的又分甜咸两种。依据各人口味,喜荤食的可以裹进咸肉、香肠、鲜肉、咸蛋黄或火腿等。喜素食的可以掺进红豆、蚕豆、蜜枣、红枣或豆沙等。
  无馅的食用时,有人喜欢蘸白糖,甜糯相宜。
  粽子包好煮熟后,常被作为节礼相互馈送。街坊四邻品尝的是滋味,欣赏的是技艺。
  据淮扬菜大师薛泉生介绍,他的师傅丁万谷大师列的端午午宴菜单里有火腿粽子。
  《邗江三百吟》中介绍了火腿粽子的包裹方法:“粽用糯米外加青箬包裹,扬州则以火腿切碎和米裹之,一经煮化,沈浸浓郁矣”。并有诗云:
  一串穿成粽,名传角黍通。
  豚蒸和粳米,白腻透纤红。
  细箬青青裹,浓香粒粒融。
  兰江腌脯贵,知味易牙同。
  寓意“月月红”
  “十二红”
  扬州端午的十二红由来已久。
  传统认为,端午吃“红”可以辟邪,但也体现出了农耕时代人们的智慧,他们舌尖上的“十二红”绝大多数都是时令菜,并根据地域有些微的变化。
  汪曾祺先生在《端午的鸭蛋》中曾这样记述:“还有一个风俗,是端午节的午饭要吃‘十二红’,就是十二道红颜色的菜。十二红里我只记得有炒红苋菜、油爆虾、咸鸭蛋,其余的都记不清,数不出了。也许十二红只是一个名目,不一定真凑足十二样。不过午饭的菜都是红的,这一点是我没有记错的,而且,苋菜、虾、鸭蛋,一定是有的。这三样,在我的家乡,都不贵,多数人家是吃得起的。”
  老扬州陈金龙介绍,“十二红”是端午一道最具特色、最具代表的风景。“一年有十二个月,人们干脆就做十二道菜,名曰‘十二红’,取的是月月红之意。‘十二红’大致有三种:第一,自来红:如虾子、苋菜、番茄、雄黄酒、洋花萝卜等,这其中雄黄酒是败毒的,准备一些意思一下即可,并非真饮;第二,酱色红:以酱油烧制的;第三,菜谱红:如雪里蕻、糖醋红大椒、咸鸭蛋等。”
  据了解,一般人家置办的“十二
  红”有红烧鱼、红烧肉、红烧鸡、红烧老鹅、炝黄瓜、炝莴笋、炝萝卜、刀豆、苋菜、咸鸭蛋、雪里蕻、烧大粉、烧粉丝、烧茄子、凉拌凉粉皮子、爆大虾、番茄炒蛋或凉拌番茄等。其实,不一定就要有十二样,能有个七八样也就大差不差了。
  江都区的顾仁先生介绍,江都人讲究的十二红有咸鸭蛋、咸肉、酱油拌黄瓜、小红萝卜、盐水河虾、炒苋菜、炒长鱼、红烧狮子头、烧黄鱼、红烧河鳗、红烧牛肉、红烧童子鸡。因为濒江的缘故,“这其中河鳗、长鱼、河虾都是这个时节江都地域的时令菜,与广陵区稍有不同。”
  学者朱江老先生介绍,昔时端午节的午餐菜肴“十二红”,平常百姓人家再不济的也有个粗略的规格,即四碗八碟(有四盘四碟之别)。这八碟又有四冷四热之分。四冷者,如糖醋炝女儿红小萝卜、切红鸭蛋等。四热者,如炒猪肝、炒红苋菜等。
  据汪维国介绍,过去有不少人家买不起“十二红”,就用“五红”——粽子、黄瓜、黄鱼、咸蛋、苋菜来凑数。
  民间还有用韭菜炒鸡蛋代替“九菜”的说法。不过专家介绍,基本上没有人家这样做。韭菜在民间是发物,端午节是不会用的。倒是梅干菜烧肉,可算作“十二红”之一。因为“十二红”不是一下子能吃完的,而梅干菜烧肉相对来说可以放上几天,所以入选“十二红”。
  黄鱼味美
  “当裤子买黄鱼”
  朱江老先生介绍,端午的“十二红”中最讲究的一道菜,就是红烧黄鱼。
  往年,端午节在市面上能看到大黄鱼。这种大黄鱼又名脑石鱼,因其头内有两颗如牙齿般的“脑石”而得名。端午当日上午畅销,隔日即成滞销货。
  朱江先生介绍,他小时候过节,必是一早上菜市场,买条一斤多重的黄鱼,还必须到教场那样的大菜场才能买到。买回来后,首先用草木灰在厨房的地上平铺一层,将黄鱼平摆其上,然后在鱼身上再盖一层草木灰,谓之去湿气。
  扬州大学旅游烹饪学院陈忠明副教授介绍,加工黄鱼时,会做的人家知道,黄鱼的内脏很小,初加工时不开膛剖腹,而是从鱼鳃处伸进竹筷子,绞出内脏。不剖腹还有一个目的,就是黄鱼就只有一根脊刺,其余全是肉,烹调后鱼肉呈一瓣瓣的蒜瓣状,经不起折腾,所以尽可能保持外形完整。红烧黄鱼必须加入较多的整粒的大蒜瓣,加葱姜、黄酒、酱油、糖,投入锅里一起煮,烧至汤汁黏稠。黄鱼里煮过的蒜瓣也特别好吃。
  网友印石回忆他小时候端午吃黄鱼的情形时说,端午节有丰富的菜肴,但是两条2斤左右的黄鱼,那又细又嫩的蒜瓣肉,是大家最喜欢吃的,总是很快被一扫而光。那美味至今难以忘怀。
  老扬州有喜食红烧鱼汤拌饭的。淮扬菜大师薛泉生介绍,还有一道黄鱼卤子下粉丝也可作为端午十二红中的一红,且非常味美。
  据了解,过去有“当裤子买黄鱼”的说法,说明黄鱼在端午餐桌上的分量。《真州竹枝词》中有“买黄鱼”云:“归来低与细君言,新到黄鱼市口喧。只恐过时无处买,拼教当却阮郎裤。”当掉身上的裤子去买黄鱼,仅是一种夸张的说法,但也说明烧黄鱼的确是一道端午时节的时令菜肴,深受扬州人的喜爱。
  枇杷樱桃
  水果到底算几红
  樱桃三月初“花开雪满枝”,到六月成熟,转瞬间春去夏来,于是“流光容易把人抛,红了樱桃,绿了芭蕉”。这本是形容“春光又去了,人又老一岁”。不过,也因为到了时节,樱桃也是端午时分的应景水果之一。
  “端午时要吃的水果是枇杷和
  樱桃。”老城区的住户这么介绍。
  汪维国介绍,“端午节的水果一般是喝过雄黄酒后,吃点以消暑。有的人家摆上桌算在十二红里,有的人家不摆上桌也就不算。”
  至于有人说,西红柿、桑葚也算在“十二红”之内,汪维国先生表示了不同意见。他说,民国以前的风俗里,是不可能有西红柿的;而桑葚也基本是儿童时代夏季爬树时的消遣。因此,扬州传统的十二红里是不可能有西红柿的,而桑葚以前是野果子,现在才当作水果的。
  那么,红瓤的西瓜算不算“十二红”呢?汪先生说,从前没有大棚,西瓜到了端午时节刚刚上市,又因表皮不如樱桃、枇杷喜庆,因此一般不算在“十二红”内。枇杷和樱桃是端午节最正宗的时令水果,有一样可以算“一红”。
  带女儿回家吃馊粽子
  五月初六
  过去逢年过节,已出嫁的女儿按规矩,都要在夫家和公婆一起团聚,端午也不例外。娘家人想出嫁的女儿了,于是在端午这天派人至婿家邀请,第二天即初六日小夫妇率同儿女回娘家吃饭,娘家则以隔日的粽子款待,叫“带女儿吃馊粽子”。
  为什么叫吃馊粽子呢?因为是端午的第二天,再加上天热,所以形象地称之为“吃馊粽子”。其实,并不是真的馊粽子,只是一种自谦的说法;而且桌上还要摆上正正规规的“十二红”,一点不会搭浆。而这天女儿女婿上门,要给上人带的吃食是绿豆糕和应时水果——枇杷和樱桃等。
  为什么要带绿豆糕呢?因为绿豆糕也是端午节必备的主打美食之一。为什么这样说呢?因为绿豆具有清热解毒的功能;端午节吃绿豆糕,除了满足人们的口福外,还有排出一冬体内毒素的期望,用健康的体魄迎接酷夏的到来。所以用绿豆做糕也就应了端午这个红五月清凉败火的需要。
  绿豆糕的做法也分南北。北方为京式,制作不用油,入口酥软,但燥而不润。南方为苏扬式,制作中加入油脂,食之松软、细腻,为端午时令食品。
  老扬州陈金龙说,大麒麟阁的绿豆糕一直广受欢迎。小时候,一到端午,他们还在茶食店外头,就闻到绿豆糕的香味了。那又甜又油的糯糯的口感,让他们馋涎欲滴。
  宜“洒”不宜喝
  雄黄有毒
  端午节的餐桌上,也有人家喝点雄黄酒。民间认为,饮了雄黄酒,就可以杀“五毒”。
  雄黄酒的炮制是这样的:端午前一个月,把菖蒲根用白酒泡起来,然后掺进一点雄黄。端午这天,也只是倒一小杯意思一下。因为雄黄本身有毒,含有较强的致癌物质,即使小剂量服用,也会对肝脏造成伤害。正如清人梁章钜在《浪迹丛谈》中说:“吾乡每过端午节,家家必饮雄黄酒,近始知其非宜也。”
  汪维国说,雄黄酒有毒,过去的人们已经意识到这点,更不用说现代人了。用雄黄、菖蒲、艾草泡好后的雄黄酒其实主要用来喷于墙根、门前、墙角等容易有蛇虫等五毒出没的地方,为盛夏的到来作准备。也有的人家把雄黄酒涂抹于手心、脚心、人中或耳门等处。不过,就算涂抹,也只可“意思一下”。







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